patiekalai

patiekala. Kasdienis Mažosios Lietuvos gyventojų maistas buvo duona. Romintos apylinkėse kepdavo juodą rupią ruginių miltų duoną. Tešlą darydavo iš ruginių miltų, vandens ir druskos, į ją pridėdavo iš anksto paruošto raugo. Kitą dieną į tešlą įberdavo miltų, gerai išminkydavo ir suformuodavo kepalą. Kepimo krosnį pakurdavo malkomis ar durpėmis. Jai pakankamai įkaitus pašalindavo medžio anglis ir pelenus. Duonos kepimui tinkamas karštis būdavo nustatomas kišant gabaliuką laikraščio. Duoną pašaudavo į krosnį ir kepdavo apie 2 val.; pjaustydavo tik kitą dieną ir valgydavo užsigerdami šviežiu pienu. Iš raugintos tešlos pikantiška duona kepta Gumbinėje. Vietovėse prie žuvingų vandens telkinių svarbi kasdienio raciono dalis buvo žuvis. Unguroje prie Darkiemio gaudyti unguriai. Kranto žvejai Baltijos jūroje gaudė plekšnes, o žmonos jas rūkino virš eglių kankorėžių. Rusnėje, Šilutės, Gumbinės apskrityje gaudyti sterkai ir devynakės – nėgės. Rusniškiai šiomis rūkintomis žuvimis plačiai garsėjo. Miestiečiai gamindavo įvairesnius patiekalus, reikalaujančius didesnio kulinarijos meno išmanymo, specialių ingredientų. Didelę įtaką čia darė vokiečių kultūra. Kasdienį miestiečių racioną sudarė sriubos, antrieji patiekalai iš bulvių, mėsos. Gyventojai virdavo kukulių sriubą (vok. Klunkermus). Ji gaminta iš pieno, druskos, cukraus, vanilinio cukraus, kiaušinio, miltų, sviesto. Pieną su druska, cukrumi ir vaniliniu cukrumi užvirindavo. Tuo metu kiaušinį sumaišydavo su miltais, įpildavo į masę vandens ir gamindavo kukulius, juos suberdavo į maišomą verdantį pieną, maišydami apie 10 min. pavirdavo. Prieš patiekdami įdėdavo sviesto. Antram patiekalui kepdavo kokelinske. Šaukštą tarkuotų žalių bulvių, truputėlį druskos, svogūno griežinėlius sumaišydavo, gautą masę pildavo ant skardos piršto storumo sluoksniu, ant viršaus dėdavo plonais griežinėliais supjaustytus lašinukus. Kepdavo karštoje orkaitėje kol paruduos. Ylavos apskrityje kepdavo aguoninius blynus. Miltinius blynus kepdavo iš kvietinių miltų, pieno ir cukraus; bulvinius blynus – iš sutarkuotų žalių bulvių. Mėgti patiekalai su šmantu. Darydavo kumpį su šmantu. Patiekalui reikėdavo keleto gabalėlių rūkyto kaimiško kumpio, pieno, sviesto, grietinės, miltų, cukraus, pipirų, druskos. Kumpio gabalėlius mirkydavo piene, siete nuvarvindavo, išmušdavo, ištirpindavo sviestą keptuvėje ir kumpį paskrudindavo iš abiejų pusių, iškimšdavo ir dėdavo į pašildytą dubenį. Grietinę išmaišydavo su po kepimo likusiais riebalais, įdėdavo miltų, žiupsnį cukraus, pipirų, citrinos sulčių ir druskos. Padažą užpildavo ant kumpio gabalėlių; patiekdavo su pasūdytomis bulvėmis. Silkes su šmantu darydavo iš riebių ar mažai sūdytų silkių, grietinės, obuolio, svogūnų, pipirų, cukraus, citrinos sulčių, česnako, veršienos, daržovių rinkinio sriubai, kvapniųjų pipirų. Silkes nuvalydavo, nulupdavo odą ir palikdavo 24 val. vandenyje; po to vandenį nupildavo, silkes perplaudavo, išimdavo ašakas, supjaustydavo gabalėliais, užpildavo grietine, sudėdavo supjaustytą obuolį ir su karštu vandeniu nuplikytą svogūną. Paskanindavo pipirais, žiupsneliu cukraus, įspausdavo truputį citrinos sulčių ir įberdavo česnako. Patiekdavo su bulvėmis su lupenomis ir salotomis. Patiekalams pagardinti darydavo batsiuvių padažą. Jam reikėdavo rūkytų lašinių su raumeniu, svogūnų, miltų, pieno, sultinio, saldžios grietinėlės, grietinės, citrinos sulčių, cukraus, pipirų, druskos. Lašinius supjaustydavo mažais gabaliukais ir pakepindavo, įdėdavo supjaustytų svogūnų, dar paskrudindavo, įberdavo miltų ir dar pakepindavo; baigdami supildavo pieną ir sultinį, patroškindavo ir supildavo grietinėlę. Pagardindavo citrinos sultimis, cukrumi, pipirais ir druska. Valgydavo su bulviniais kukuliais ar bulvėmis su lupenomis. Kai kurios vietovės turėjo garsius patiekalus: Žintai žinoti savo vėžiais, iš kurių daryti delikatesai: ragu, krabų uodegėlės su krapais bei drebučiai. Varmiškių delikatesas buvo Varmės kumpio paštetas. Ji gamindavo iš virto griežinėliais supjaustyto kumpio, veršienos iš užpakalinės šlaunies, riebios kiaulienos, bandelės, išmirkytos stiklinėje balto vyno, kiaušinio, kiaušinio trynio, butelio šviesaus alaus, pievagrybių, svogūnų, kvapniųjų pipirų, gvazdikėlių, pipirų, muskato. Kiaulieną supjaustydavo kubeliais, pasūdydavo ir papipirindavo, užpildavo šviesiuoju alumi, dėdavo supjaustytus svogūnus, pievagrybius ir pavirdavo ant silpnos ugnies; dėdavo kubeliais supjaustytą veršieną ir dar pavirdavo. Mėsą, svogūnus ir grybus sumaldavo mėsmale, sultinį suplakdavo su kiaušiniu ir tryniu, bandelę ir sumaltą mėsą sumaišydavo, įberdavo prieskonių. Pašteto ar torto formą išklodavo folija, masę dėdavo piršto storumo sluoksniu, ant viršaus dėdavo kumpio griežinėlius ir t.t. Uždengdavo folija ir apie 1 valandą kepdavo vidutinio karštumo orkaiteje. Truputį atvėsinę išimdavo, patiekdavo šaltą su skrebučiais ir sviestu. Romintoje, kurios apylinkėse buvo elnių medžioklės dideli plotai, gamintas paštetas su pievagrybiais ir triufeliais. Pašteto formą ištepdavo riebalais, pabarstydavo miltais, dėdavo sumaišytą mišinį, o ant viršaus – lašinių gabalėlį, formą 1 valandai pastatydavo į karšto vandens vonelę. Išėmę nupildavo riebalus, patiekdavo lėkštėje supjaustytą. Valgiais ypač garsėjo Karaliaučius, nemaža patiekalų vadinti jo vardu. Gaminti Karaliaučiaus žarnokai. P. pagaminti reikia galvijų skrandžių, vamzdelinių kaulų, salierų šakniagumbių, petražolės šaknies, svogūnų, morkos, prieskonių, pipirų, lauro lapelių, mairūno. Skrandžius pasūdydavo, palaikydavo, supjaustydavo griežinėliais, sudėdavo į puodą kartu su kaulais, pripildavo vandens, kad apsemtų, truputį pasūdydavo. Virdavo 3,5 val. ant mažos ugnies. Suberdavo supjaustytas daržoves ir prieskonius (išskyrus mairūną), pavirdavo dar 30 minučių. Paskui skrandžius išimdavo ir supjaustydavo kubeliais ar juostelėmis. Ant stalo patiekdavo su garstyčiomis, actu, druska, pipirais, susmulkintais mairūnais, traškiomis bandelėmis, alumi ir degtine. Karaliaučiaus maltiniai (klopsai) gaminti iš jautienos ir veršienos faršo, sviesto, bandelių, kiaušinio, druskos, pipirų, svogūnų, vandens, kaulo, kvapniųjų pipirų, lauro lapelio, sultinio kubelio, miltų, grietinės, stiklinės balto vyno, kapario, citrinos, cukraus, trynių. Mėsą kartu su išmirkytomis bandelėmis, kiaušiniu, druska, pipirais, smulkiai sukapotu svogūnu (pakepintu šaukšte sviesto) minkydavo drėgnomis rankomis, formuodavo vidutinio dydžio kukulius. Vandenį su kaulu, sutarkuotu svogūnu, prieskoniais, lauro lapeliu, sultinio kubeliu ir druska pavirdavo apie 10 minučių; maltinius dėdavo į verdantį sultinį ir troškindavo 10 minučių; išgriebdavo kiaurasamčiu ir sudėdavo į ugniai atsparų dubenį, sultinį perkošdavo. Iš sviesto ir miltų paruošdavo šviesų padažą, supildavo į jį sultinį, grietinę ir stiklinę balto vyno, kaparį, citrinos sultis, truputį cukraus ir žiupsnelį pipirų. Maltinius trumpam dėdavo į padažą, bet netroškindavo. Į padažą įmaišydavo su vandeniu suplaktus trynius, įdėdavo bulvių. Karaliaučius garsėjo ir savitu saldumynu – Karaliaučiaus marcipanais. Jie nuo Lübecke gamintų skyrėsi aštresniu skoniu (dėta mažiau cukraus, viršus paskrudintas). Valgyti kaip arbatiniai saldainiai arba aplieti cukraus glazūra su cukruotais vaisiais. Tai būta kalėdinio saldumyno. Juos darė iš saldžiųjų ir trupučio karčiųjų migdolų, miltinio cukraus, rožių vandens, kiaušinio baltymo. Migdolus nuplikydavo karštu vandeniu, palikdavo 1 valandą šaltame vandenyje, kad neprarastų baltumo; praskalaudavo ir gerai išdžiovindavo. Po to susmulkindavo migdolų trintuve ir sumaišydavo su miltiniu cukrumi; pildavo rožių vandenį ir išmaišydavo. Drėgnomis rankomis apie 50 min. kruopščiai minkydavo. Palikdavo per naktį apdengtame dubenyje; kitą dieną darydavo mažus rutuliukus, batonėlius, riestainius ir kita; sudėdavo juos ant kepimo skardos, išklotos pergamentiniu popieriumi, pašaudavo į orkaitę ir kepdavo aukštoje temperatūroje, kad apskrustų viršus. Išimtus aptepdavo plaktu baltymu. Specialūs patiekalai gaminti švenčių stalui. Daug kur gaminti senoviniai tradiciniai patiekalai, ypač prieš pasninkus. Protestantiškose teritorijose Reformacija bažnytinius pasninkus panaikino, tačiau didelis prisivalgymas prieš juos išliko. Katalikiškoje Varmėje Pelenų diena (trečiadieniu) prasidėdavo 40 dienų pasninkas, prieš jam prasidedant daug valgydavo ir puotaudavo. Šiaurės Rytų Prūsija (Mažoji Lietuva) garsėjo žirnių koše, kuri buvo valgoma Užgavėnių antradienį kaip vidurdienio patiekalas – šiupinys. Jį gamindavo plačioje teritorijoje: Klaipėdos, Šilutės, Pagėgių apskrityje ir Rytprūsių Pakalnės, Tilžės–Ragainės, Pilkalnio, Labguvos, Įsruties, Gumbinės, Stalupėnų, Darkiemio, Geldapės ir Unguros apskrityse. Su žirnių koše valgyta rūkyta kiaulės galva, ypač žandai ir apatiniai žandikauliai. Žirnius virdavo kartu su kiaulės galva, svogūnais ir daugybe mairūno, baigiant virti įmaišydavo sutrintų virtų bulvių, įberdavo spirgų. Natangoje, Bartoje šį patiekalą valgydavo per Naujuosius Metus, katalikiškoje Varmėje – pirmąją Kalėdų dieną. Klaipėdos krašte šiupinį darydavo iš miežių grūstinės ar avižinių dribsnių, įmesdavo gabalėliais supjaustytų šutintų bulvių, pabaigoje įtarkuodavo keletą žalių bulvių ir palikdavo virti. Rūkyta virta kiaulės galva per Užgavėnių pietus valgyta ir viena: Natangoje ir Bartoje – su krienais, Šventapilės apskrityje – su raugintais kopūstais. Kaip pagrindinio patiekalo garnyras valgyti kukuliai. Semboje ir Labguvos apskrityje kiaulės galvą, rūkytą dešrą valgydavo su ruginių miltų kukuliais. Darydavo ir aguoninius kukulius. Karaliaučiuje pagrindinis Užgavėnių patiekalas buvo aguoniniai makaronai. Aguonas 2 kartus permaldavo su cukrumi, įdėdavo cinamono ir sukapotų migdolų, suminkydavo tešlą. Tada darydavo makaronus, kuriuos virdavo piene. Šventinį stalą paįvairindavo saldumynai. Beveik visa Mažosios Lietuvos gyventojų konditerija buvo perimta iš germaniškosios kultūros; tai liudija retesni saldumynų ingredientai, šių patiekalų pavadinimai. Marko pyragėliai daryti iš sviesto, miltų, kiaušinių, cukraus, druskos, romo, saldžių ir karčiųjų migdolų, vandens, kiaušinių baltymų, marmelado. Torto lakštams ruošta minkšta tešla: maišydavo sviestą, į kurį pildavo miltus, kiaušinius, cukraus, žiupsnelį druskos ir romą. Tešlą gerai išminkydavo ir palikdavo šaltai. Tada ruošdavo pertepimą: migdolus nuplikydavo, išlukštendavo ir sutrindavo, sumaišydavo su cukrumi ir vandeniu, įmušdavo gerai išplaktus kiaušinio baltymus. Atšaldytą tešlą plonai iškočiodavo ir išspausdavo riebalais išteptomis formelėmis. Formeles storai ištepdavo marmeladu, 3/4 jų užpildydavo pertepimu. Tešlos likutį supjaustydavo plonomis juostelėmis ir išdėstydavo grotelėmis ant pyragėlių. Apie 35 min. kepdavo vidutinio karštumo orkaitėje, kol paruduodavo. Aguonų vyniotinį ruošdavo iš aguonų, mielių, pieno, cukraus, miltų, saldžiųjų migdolų, kiaušinių, razinų, rožių vandens, sviesto, vanilinio cukraus, kepimo miltelių, druskos, margarino, miltinio cukraus. Aguonas apie 30 minučių plikydavo vandenyje. Mieles sumaišydavo su drungnu pienu, dėdavo cukraus ir miltų, viską išmaišydavo. Apibarstydavo miltais, uždengę apie 30–40°C temperatūroje palikdavo kilti. Nuplikytas aguonas perkošdavo per sietą, perskalaudavo šaltu vandeniu ir išdžiovindavo; jas su išlukštentais migdolais permaldavo 2 kartus mėsmale; įmušdavo kiaušinius, berdavo miltų, razinas, cukrų, pildavo rožių vandenį, ištirpdytą sviestą ir vanilinį cukrų; pabaigoje – šaukštelį kepimo miltelių. Miltus giliame dubenyje su kiaušiniais, žiupsneliu druskos, likučiu drungno vandens ir iškilusiomis mielėmis išmaišydavo; dėdavo margariną ir drėgnomis rankomis minkydavo tešlą. Prireikus papildomai įberdavo miltų, tarp rankų paraičiodavo iki piršto storumo virveles, aptepdavo kiaušinio baltymu ir susukdavo. Iš tešlos padarydavo 2 vyniotinius, palikdavo pakilti. Prieš kepdami patepdavo kiaušinio baltymu, suplaktu su šaltu vandeniu. Skardą pabarstydavo miltais ir apie 30 min. karštoje orkaitėje kepdavo. Atvėsusį apibarstydavo miltiniu cukrumi. Pyragą Gandralizdis kepdavo Unguros ir Geldapės vaikams: miltus sumaišydavo su baltu vynu iki vientisos tyrės, įmušdavo baltymus, įpildavo sutrinto cukraus ir vėl maišydavo su baltu vynu, kol gaudavosi vientisa masė. Tada į ant ugnies stovintį puodą dėdavo sviesto. Jam įkaitus, pildavo pro piltuvėlį po 2 šaukštus tešlos. Kai tešla apkepdavo iš abiejų pusių, kepinį išgriebdavo šaukštu. Atvėsusį apibarstydavo cukrumi ir cinamonu. Geldapė, kurioje buvo daug kepėjų, garsėjo cukruotais riestainiais. Vienas iš reliktinių senų saldžiųjų patiekalų – Klaipėdos krašte virtas avižų kisielius (iš avižinių miltų ar grūstinės) su pienu. Jį paraugindavo (apie 48 val.), o kartais ir pavirindavo. Gamindavo įvairius svaigiuosius gėrimus (dar skaitykite svaigalai). Prie Kuršių marių ir Rusnės, Gilijos, Deimės, Minijos ir Danės upių žmonės augino serbentus, iš kurių gamino vyną. Iš įvairių uogų ir vaisių darė vaisių vyną. Pilkalniečiai gamino Pilkalnio kumelių pieną iš karšto arako, cukraus kubelių ir saldžios grietinėlės. Gertas iš šampano taurių. Rusnėje darė pieno ir vandens punšą. Pieno punšui išspausdavo 3 citrinų sultis; jų lupenas ir vanilės lazdelę supjaustydavo, viską sudėdavo kartu, išmaišydavo su svaru cukraus ir palikdavo dienai. Tada pakaitindavo po litrą pieno ir vandens. Vandenį atšaldydavo ir sumaišydavo su romu ir araku. Viską supildavo į indą ir palikdavo porai valandų. Po to gėrimą perkošdavo, supilstydavo į butelius ir nešdavo į rūsį, kur 3 mėn. palikdavo. Vandens punšą darė iš butelio portveino, 1/2 butelio konjako, puodelio vandens ir 100 g cukraus, viską kartu pakaitindami. Sembos gyventojai augino bulves, rugius ir kviečius, iš kurių virė naminę degtinę Aquavit (lot. aqua – vanduo + vita – gyvenimas), pridėdami į ją kmynų. Gėrimas buvo 38–45% stiprumo. Tepliavoje gamintas meškos kraujas. Į jį dėjo šeivamedžio, kurio uogos, lapai, žiedai, žievė ir šaknys pasižymi gydomosiomis, stiprinančiomis savybėmis. Trakėnuose, garsėjusiuose savo arkliais, gamintas trakėnų kraujas, 40% stiprumo pusiau kartus alkoholinis gėrimas.

Dar skaitykite: maistas, valgiai.

L: Kahrau W. Salz und Brot macht Wangen rot // Der redliche Ostpreuße. 153. Jahrgang; Riemann E. Fastnachtgerichte in Ost- und Westpreußen // Der redliche Ostpreuße. 1978, 29(142), S. 36–39; MLEA.

Iliustracija: Paveikslas „Karaliaučiaus marcipanai“, 1924 / Iš MLEA

Iliustracija: Pagal Rytprūsių konditerių receptus bei tradiciją Vokietijoje gaminama saldumynų ir dabar / Iš MLEA

Iliustracija: Pagal Rytprūsių konditerių receptus bei tradiciją Vokietijoje gaminama saldumynų ir dabar / Iš MLEA

Iliustracija: Kranto gyvenvietės žvejys Augustas Žeimys (Szeimis) rūko ant iešmo susmaigstytus ungurio gabaliukus. Su šiuo patiekalu jis dalyvavo Karaliaučiaus žemės ūkio parodoje, 1927 / Iš MLEA

Iliustracija: Rytprūsių tradicinių valgių receptai populiarūs Vokietijoje

Iliustracija: Rytprūsių tradicinių valgių receptai populiarūs ir Lietuvoje