Mažosios Lietuvos
enciklopedija

valgiai

lietuvininkų tradiciniai valgiai.

vagiai. Vienas svarbiausių lietuvininkų valgių – juoda duona – buvo kepama iš rugių, o pomelė (pyragas, balta duonelė) – iš kviečių miltų, sumaltų vietos malūnuose. Duoną kepdavo kas 4 nedėles (savaites). Merga ar šeimininkė minkydavo iškart po 1 centnerį (50 kg) miltų su savo geru raugu. Į tešlą dėdavo kemelio (kmynų). Iš vakaro suminkyta tešla surūgdavo, o anksti iš ryto ją vėl minkydavo. Tai buvo labai sunkus moterų darbas – minkė vien drobiniais apsirengę, jomis prakaitas tekėdavo vargstant. Iš tešlos darydavo didelius (sprindžio didumo) duonos kukulius (kepalus). Iš jos t. p. darydavo kilikus (kukuliukus kaip kulkas) kilikynei, kankolynei ar rytinei putrai; kepdavo plokščius papločius su lašinukais. Kepant duoną didelę krosnį kūrendavo neskaldytais beržų kelmais (ūkininkai medžius ne pjaudavo, o apkasdavo aplink, kad virsdami išrautų kelmą su šaknimis). Iškūrentą krosnį išluodavo su pašlapinta kadagių šluotele, išbraukdami pelenus. Tada įstumdavo duonos kukulius (ant paskutiniojo pirštu įspausdavo kryžių). Krosnies padą barstydavo ruginiais miltais, kiti išklodavo paparčių lapais, kad duona neprikeptų. Į krosnį kukulius įšaudavo su lyže (išpjauta iš vienos lentos), pagal jos dydį būdavo ir duonos kepalo dydis. Jei šeimoje būdavo mažų vaikų, pabaigai dar iškepdavo žoselę (iš duonos kepalo padarę skylę su šaukštu iškabindavo minkštimą; į tuštumą pridėdavo mažų kukuliukų su rūkytais lašiniais). Iškepus duoną dar šiltoje krosnyje džiovindavo obuolius ir kita. Duoną aptepdavo sviestu, kiaulių ar žąsų šmulte (lydytais taukais), įvairių vaisių marmalode (uogiene) arba burbulais (cukraus sirupu). Su duona valgė iškeptus lašinukus, sūdytas ir mirkytas silkes ar kitas žuvis. Iš Žemaitijos parsiveždavo vaikams lauktuvių – barankų (riestainių); Klaipėdos krašte jų nežinojo. Vasarą duona lengvai pimpėjo (pelėjo), tad ją reikėdavo perkepti, dar mainydavosi su kaimynu – kepdavo duoną paeiliui. Tad kas 2 savaites gaudavo šviežios duonos. Iškeptos duonos pluta būdavo labai stora – gal piršto storio; ji ilgai išlaikydavo minkštimą kepalo viduje. Valgant duoną pjaudavo piršto storumo riekėmis (pradžioje iš vieno, paskui iš kito šono; tai buvo vyrų darbas, kurį tekdavo išmokti). Vertintas ir papentis (duonos kepalo kampas). Kartais iš senos duonos virdavo duonos putrą su razinomis. Bedančiai senoliai nupjaudavo plutą, mirkė ją į gėralą ir valgydavo. Duona būdavo šventa, tėvai prisakydavo jos niekados nepamėtlioti (nepamesti). Jei nukrisdavo duona žemėn, turėdavo ją pakelti ir pabučiuoti.

Paprasčiausias valgis buvo sausos ropės (bulvės išvirtos su lupenomis). Tokias ropes valgydavo su sviesto gabaliukais ir druska. Ropių būdavo įvairių rūšių (baltos, geltonos, raudonos, rožinės, mėlynos ir kitos), skyrėsi jų skonis. Daugiausia valgydavo skustas virtas ropes su mėsa arba virta žuvimi, jų įmaišydavo į visokias putras (ropynę, žirnynę, kopūstynę, germolynę, sėtinynę). Ropių košės dubens viduryje padarydavo įdubę, ten pripildavo tirpytų taukų. Iš ten juos pasisemdavo valgytojai savo šaukštais.

Svarbiausios daržovės buvo kopūstai, germolės (morkos) ir sėtiniai. Kopūstus žiemai raugindavo. Vėlesniais laikais pasiskolindavo mašiną jiems sparčiau supjaustyti. Juos supjaustydavo į bačką ir raugindavo. Raugintus kopūstus su rūkyta mėsa dažnai šutindavo duonkepėje krosnyje – sukrovę į lieto metalo puodelį, viršuje užtaisę miežiniais miltais ir apdengę skardiniu skyveliu (lėkšte). Germoles (sėtinius) naudodavo įvairiems patiekalams. Žmonių maistui naudoti plokšti sėtiniai (didesniais, apvaliais, šerti gyvuliai). Tarpukariu Žemaitijoje labai pigiai pirkdavo mažus agurkėlius. Iš ten parsiveždavo ir bruknių, grybų vištukų (voveraičių). Prieš Antrąjį pasaulinį karą paplito žaliosios salotos. Jas valgydavo su rūgščiu šmantu (grietine).

Iš mėsos valgių populiariausi buvo kiaulienos patiekalai. Mažus paršelius išromydavo, kad paskui jų mėsa būtų skanesnė. Skanėstas buvo pieno veršis (4 savaites tik pienu penėtas; jų mėsa būdavo be riebalų), juos brangiau pirkdavo fleišeriai (mėsininkai). XX a. pradžioje ūkininkai išaugintas kiaules ir buliukus veždavo parduoti mėsininkams. Tie turėdavo gyvulius paskersti miesto skerdykloje, kur prižiūrėta tvarka ir švara. Kartais ūkininkai patys papjaudavo kiaules ir veždavo skerdieną pardavinėti miesto turguje. Jie patys pasidarydavo ir išrūkydavo viurškį (dešrą) ir lašinius (tą pirkti iš mėsininko buvę perdaug poniška ir brangu). Tik šinkį (kumpį) veždavo rūkyti žinovams. Seniau ūkininkų namuose prie šiurkštyno (dūmtraukio) kriautėje (pastogėje) būdavo maža kamarėlė – rūkykla. Kartais mėsą sūdydavo su stambia druska. Netikėtai atėjusius svečius vaišindavo su špirgeliais (pakepdavo riekeles lašinių su mėsa, apipylę jas suplaktais kiaušiniais). Daug ūkininkų rudenį valgydavo avieną (jos nebuvo galima sūdyti, papjautų avių mėsą valgydavo šviežią kasdien, kol dantys atšipo). Sustingę avių riebalai naudoti tik kepimui.

Sviestą ūkininkai pasidarydavo patys (sau ir pardavimui miesto turguje). Karvės ganėsi natūraliose pievose, tai sviestas būdavo labai geras. Paprastos varškės nenaudojo. Iš jos namuose iškart darydavo glumzį (sūrį): į raugintą pieną įmušdavo 1–3 kiaušinius, išmaišę trumpai pakaitindavo, tirštumą supildavo į lininį maišelį (didelės lėkštės dydžio) ir padėdavo tarp 2 lentų. Sunkiausias iš šeimos turėdavo atsistoti ant tų lentų ir svyruodamas spausti sūrį, kol vanduo nubėgdavo. Tokį šviežią sūrį valgant pjaustė riekėmis. Pieninėse darydavo kėžį (geltoną fermentinį sūrį). Jis būdavo pilno, ½ ar ¼ riebumo. Dažniausiai gamindavo Tilžės sūrį (vok. Tilsitter Käse). Kiekvieną vakarą (kartais ryte) valgydavo pieno putrą (sriubą). Dažniausiai valgė kilikynę (putrą su kvietinių miltų tešlos gabaliukais – kilikais). Pieno putrą kartais paskanindavo džiovintais obuoliukais. Kartais į putrą įmaišydavo avižų dribsnių, miežių ar kviečių grūstinę. Vasarą valgydavo rūgusį pieną.

Ūkininkai anksti rytą pasirūpindavo gyvuliais, paskui atsisėsdavo prie pryštukio (antrųjų pusryčių). Tik pats šeimininkas anksčiausiai suvalgydavo pusrytį – didelę krūželę (puodelį) pieno su rieke sausos duonos. Po pryštukio dar būdavo priešpietė, o po pietų palaunugė. Tada valgydavo apteptą duoną su kafija (kava) arba tija (arbata). Tą užkandą darbininkams atnešdavo į laukus terboje arba kvadratiniame kiocelyje (pintinėje) su lygiu dugnu. Visi susėsdavo ant žolyno ir valgydavo duonos, sviesto, vurškio (dešros), kėžio (sūrio) arba balto sūrio su medum. Valgio liekanas sumaišydavo su pienu ir atiduodavo katėms bei šuniui, didesnį atliekų kiekį – ir kiaulėms. Valgiai buvo šventi, sunkiai uždirbti, nieko neleido pamesti. Didžiosioms šventėms (Velykoms, Sekminėms, Kalėdoms) šeimininkė iš baltų kvietinių miltų kepdavo pyragus su razinomis. Kalėdoms dar kepė kalėdaičių, kuriems prieskonių nusipirkdavo karčemoje.

XIX a. viduryje Įsruties apskrityje linamynio metu (vėlyvą rudenį vėlai vakare) valgydavę naktipiečius: duoną su mėsa ir gerdavę degtinės. Pusryčiams valgydavę kraujinę dešrą iš neseniai paskerstos kiaulės, gerdavę alų ir degtinę, pietums – vaisių sriubą su džiovintais obuoliais, kriaušėmis ir slyvomis bei kukuliais. Kraujinę dešrą darydavę iš sumaltų miežių košės, į kurią įpildavę mėsos sultinio, įberdavę kiaulės spirgų, sumaišytų su krauju ir mairūnu. Šviežias dešras palikdavę atvėsti duobėje su šiaudais. Paskutiniąją dešrą saugodavę ir Naujųjų Metų vakarą ja apvyniodavę vaismedžius, kad kitais metais jie būtų dideli ir stori kaip dešra. Alų darydavę iš daigintų sumaltų miežių, įdėdavę apynių ir įpildavę pirktinių alaus mielių. Didįjį ketvirtadienį dauguma šeimų virdavo rūgštynių sriubą, nes manyta, kad tą dieną reikia valgyti ką nors žalia. Kai Velykos būdavo ankstyvos ir su sniegu, tada valgydavo česnakus su kiaušiniais ar žuvimi. Rūgštynių sriubą virdavo su jautiena ar buljone, paskaninindavo šmantu, įpjaustydavo kietų kiaušinių ir bulvių. Kai kur prie kiaušinių ir žuvies gamindavo padažą iš jaunų žolių. Pievose rinkdavo pavasarinius švitriešius, garšvas, dilgėles, kiaulpienes. Česnakus, pipirnes, builius, ir petražoles augindavo ant palangės ar šiltlysvėse. Krapų, rozmarinų, čiobrelių bei mairūnų turėdavo susidžiovinę. Vaikai mėgo Didžiojo ketvirtadienio riestainius, kuriuos kepdavo dauguma šeimų (kepėjai iš Rytprūsių šitą paprotį išplatino kitur). Juos kepdavo iš mielinės tešlos, paskanindavo migdolais bei razinomis, papuošdavo rausvu glajumi. Didžiojo ketvirtadienio riestainis – galbūt zalcburgiečių tradicija. Kiaušinius dažydavo šventės antrą dieną su svogūnų lukštais, kavos tirščiais, želmenimis, džiovintomis mėlynėmis ir burokų sultimis.

XVII a. Erhardas Wagneris, aprašydamas Įsruties ir Ragainės apskrities lietuvininkų gyvenimą, jų valgius apibūdino detaliai. Po varginančio darbo alkį žmonės malšinę stebėtinai skurdžiu maistu – grubaus malimo miežine su sėlenomis duona, kurią kepdavę nepaprastai dideliais gabalais. Valgę ir prie plutos prikibusius pelenus (manę, kad inkstuose nuo to nebus akmenų). Esą dėl to lietuvininkų buvę tokie balti dantys ir juos retai skaudėję. Maitintasi lengvai įgyjamu ir stipriu maistu – žirniais ir ropėmis, visa tai užbalinę pienu. Prieskonių beveik nepažinę, naudoję tik pipirus, kroką ar imbierą. Gardumynu laikę lašinius, rūkytus tirštuose dūmuose, ir silkes, mirkytas sūryme, kurias prieš pateikdami apiberdavo rusenančiomis anglimis. Lašinius kepę ant kaklinių iešmų, po apačia padėję gerokai sūrios duonos, kad sugertų riebalus, išsisunkusius nuo ugnies karščio. Ne kiekvienas galėjo pasiimti maisto, kiek panorėjęs, paskirstyti turėjo teisę tik vyriausia moteris.

Kuršių nerijos žvejų pagrindinis maistas ir pašaras gyvuliams buvo žuvis. Ji valgyta kaip mėsa, t. p. vietoj duonos ir daržovių, ja penėtos vištos, antys, žąsys ir kiaulės. Žuvį džiovindavo ir sūdydavo žiemos atsargoms. Plaukdami žvejoti (3–5 dienoms, nes plaukdavo keletą mylių pakrantėmis arba gilyn į marias) pasiimdavo duonos, svogūnų ir degtinės, nes daugiausia maitinosi iš sugauto žvejybos metu laimikio (žuvį išskrosdavo, supjaustydavo gabalėliais ir sumaišydavo su druska, svogūnais ir pipirais; užkąsdavo sausa juoda duona). Taip maitintasi iki 1930. Žmonės iš rudens pasirūpindavo maisto atsargų visai žiemai. Turguje pirkdavo bulvių, kurias išrūšiavę laikydavo 2 m gylio smėlio duobėse (iki 20 cnt), išklotose šiaudais. Įsigydavo baltagūžių kopūstų, kuriuos užraugdavo 200 l talpos statinėse. Stiprus vyras stodavo prie statinės ir su grūstuve grūsdavo sukapotus kopūstus. Sluoksniais dėdavo kopūstus, druską ir kmynų sėklas; baigę darbą uždengdavo dangčiu ir paslėgdavo sunkiu akmeniu. Rūgimo pagreitinimui įpildavo raugo. Pardavusios atvežtas žuvis moterys Klaipėdos turguje ir parduotuvėse nusipirkdavo ruginių ir kvietinių miltų, cukraus, prieskonių, žirnių, svogūnų. Vėlų rudenį skersdavo kiaules (skerstuvės), kurių mėsa bei taukais pagardindavo šutinius ir barščius. Gamindavo virtą sūdytą karką su raugintais kopūstais, o sekmadieniais – troškintus kopūstus su kiaulienos kepsniu. Skoniui pagerinti įmesdavo obuolių ir kadagių sėklų. Žiemą valgydavo vasarą sudžiovintas plekšnes ir sūdytą žuvį (skaniausių būta ungurių iš Juodkrantės). XX a. pradžioje pusryčiams gerdavo salyklinę kavą, kurią užkąsdavo juoda duona; jei turėdavo karvę, tai kavą užbalindavo. Prie duonos patiekdavo virtos sūdytos žuvies ar sūdyto ungurio, keptų bulvių ir žuvies, kartais kiaušinių ar pakepintų lašinukų, ant duonos tepdavo su svogūnais pakepintų sterko taukų (tik rudenį), spirgučių. Pietums virdavo įvairias sriubas: kopūstus su rūkytais lašiniais, pupų, pilkųjų žirnių, bulvių ir kitas. Patiekdavo šviežią su bulvėmis troškintą žuvį, sūdytų bulvių ir keptos žuvies, daržovių su mėsa arba be jos, rudenį – vėgėlių kepenėlių kukulius (kepenėles sumaldavo ir sumaišydavo su kvietiniais ar ruginiais miltais, įdėdavo druskos, daug pipirų, suminkydavo, formuodavo kukulius ir kepdavo; paskanindavo prieskoniais paskanintu grietinėlės padažu). Su paspirgintais lašiniais virdavo pilkuosius žirnius, troškindavo baltagūžius kopūstus su šutintomis bulvėmis, prie kurių patiekdavo virtos varnienos (varnų gaudymas). Dar virdavo stintas, kurias paskanindavo actu ir patiekdavo su sūdytomis bulvėmis, bulves su lupenomis ir pūgžlius. Sekmadieniais valgydavo kiaulienos kepsnį su pasūdytomis bulvėmis, troškintų grybų, konservuotų bruknių. Užsigerdavo pipirmėčių arba čiobrelių arbata. Sekmadieniui išsikepdavo pyrago, pyragaičių, ypatingoms progoms pudingą, kurį pagardindavo gervuogių, mėlynių, aviečių uogiene. Ankstyvą pavasarį, kai baigdavosi atsargos, imdavo iš duobių bulves. Jas virdavo su lupenomis ir patiekdavo su sūdytomis silkėmis. Kai sugaudavo menkių, darydavo iš jų kliopsus. Rudenį prisiraugdavo grybų. Iki 1920 žvejai pirkdavo grūdus duonai tiesiai iš ūkininkų, dažniausiai rudenį turguje. Menkė buvo pigiausia ubagų žuvis. Mėgti adventai (didžioji stinta), kurią galėjo valgyti su visom ašakom. Skani būdavo plekštė (plekšnė). Mažas silkeles moterys marinuodavo etike (acte) su rūgštais gurkiukais ir cypalėmis (svogūnais). Mažiausiomis stintelėmis ir pūkiais ūkininkais tik kiaules šėrė. Kuknėje (virtuvėje) būdavo duonos krosnis ir pečius (viryklė) su rere (orkaite). Virimui dažniau naudojo žagarus iš savo sklypo. Ugnį uždegdavo su brėžiukais (degtukais). Šeimininkės turėdavo bent 2 ketinius lietus katilus (didesnį vandeniui šildyti, mažesnį – valgiui virti). Ant stalo padėdavo bliūdus (dubenis), krūželius ir krūžes (puodelius kavai ir arbatai), skyvelius (lėkštes), šaukštus ir šaukštukus, peilius. Retas buvo gobelis (šakutė), ją duodavo gal tik svečiams.

Dar skaitykite: maistas, patiekalai.

L: Kapeleris K. Kaip senieji lietuvininkai gyveno // Lietuvininkai. V., 1970; Wagneris E. Prūsijos lietuvių, gyvenančių Įsruties ir Ragainės apskrityje, buitis ir papročiai. V., 1999; Pietsch R. Fischerleben auf der Kurischen Nehrung. Bodenheim, 2004.

Martin Tydecks

Iliustracija: Pajūrio žvejo krikštasuolė, XIX a.–XX a. pradžia (rekonstrukcija) / Iš Dainiaus Elerto sudarytos knygos „Lietuvos pajūrio ir pamario žvejų kultūra: iš Lietuvos jūrų muziejaus rinkinio“, 2008

Iliustracija: Rankinės girnos, iki 1944 saugotos Tilžės muziejuje / Iš Herderio instituto fotoarchyvo (Herder-Institut e. V. Bildarchiv)

Iliustracija: Virtuviniai aliuminio indai, iki 1944 / Iš MLEA

Iliustracija: Rankinė maisto produktų malimo mašinėlė, iki 1944 / Iš MLEA

Iliustracija: Kavamalė iš dailininko Vaclovo Rimkaus rinkinio, 2002

Iliustracija: Užgožė (regalė) indams, XIX a.–XX a. pradžia (rekonstrukcija) / Iš Dainiaus Elerto sudarytos knygos „Lietuvos pajūrio ir pamario žvejų kultūra: iš Lietuvos jūrų muziejaus rinkinio“, 2008